Il comportamento chimico degli idrocarburi è fortemente condizionato dal loro contenuto di idrogeno. Per questa ragione è comune distinguere gli idrocarburi ricchi di idrogeno (quindi saturi) da quelli in cui questo elemento è meno presente (insaturi). I primi sono generalmente meno reattivi dei secondi. Questo è vero al punto che gli idrocarburi saturi di maggior peso molecolare che a temperatura ambiente sono solidi, sono stati chiamati paraffine dal latino parum affinis cioè poco affine (a altre sostanze) e quindi chimicamente inerte.
Questa diversa abbondanza di idrogeno è in stretta relazione col tipo di legami che uniscono gli atomi di carbonio tra di loro. A essere definiti saturi sono solo gli alcani, caratterizzati da legami semplici, mentre alcheni e alchini, che presentano rispettivamente legami doppi e tripli, sono considerati insaturi. Nel legarsi ad altri atomi della propria specie chimica infatti, alcuni atomi di carbonio della catena sottraggono all’idrogeno la possibilità di entrare a far parte della molecola.
La maggior reattività degli idrocarburi insaturi si deve alla maggiore instabilità dei legami doppi o tripli dovuta alla presenza di orbitali molecolari $\pi$ meno robusti di quelli $\sigma$. Tale configurazione elettronica molecolare rende più semplici reazioni chimiche importantissime per l’industria. Un esempio è dato dalla reazione di polimerizzazione che è alla base della produzione di moltissimi materiali plastici come il polietilene di cui sono fatti i comuni sacchetti della spesa o il polipropilene con cui si costruiscono i bicchieri di plastica.