Con il termine lipidi si indicano le sostanze che sono comunemente conosciute come grassi. Questa classe di composti organici rappresenta la fonte più concentrata di energia nella dieta umana con molte sostanze eterogenee per composizione e struttura. Oltre alla loro funzione di riserva energetica, sono componenti della membrana plasmatica dove svolgono una funzione strutturale (fosfolipidi di membrana) e sono implicati in diversi meccanismi di riconoscimento tra le cellule.
Una prima classificazione generale li distingue in base alla loro capacità di sciogliersi in acqua o in solventi organici apolari. La loro struttura, inoltre, permette di classificarli in lipidi saponificabili e insaponificabili. Alla base di questa classificazione c’è la possibilità o meno di subire il processo di saponificazione, ovvero l’idrolisi per riscaldamento con basi forti. I saponificabili, di cui fanno parte gli acidi grassi, le cere, i fosfolipidi e i glicolipidi presentano tutti una funzione esterea o ammidica. Gli insaponificabili, di cui fanno parte gli steroidi, le vitamine liposolubili e i terpeni, non subiscono questo processo.
Gli acidi grassi (saponificabili) sono delle lunghe catene di acidi carbossilici. E’ possibile distinguere una parte polare (testa) costituita da un gruppo funzionale carbossilico, e una parte apolare (coda) costituita da una catena idrocarburica. A seconda della presenza o meno di doppi legami sulla catena idrocarburica, vengono distinti in acidi saturi (senza doppi legami, con una struttura flessibile) e acidi insaturi (con doppi legami e struttura più rigida, proprio dovuta dalla presenza di queste interazioni forti).